La mortadela como problema de clase

[Hace como un año, no sé bien, el Submundo estaba frío. Así como ahora de aquietados, estaban sus apuntadores (lectores y columnistas), que lo dejan dormir cada tanto. Entonces busqué un artículo viejo sobre la papa y lo puse. Ahora encontré este, tambien viejo, sobre la mortadela. Algo de actualidad le huelo.]

Excúsase aquí este apunte en tanto parezca referirse al ser nacional o a alguna de esas ideas de aproximación fascista como las que fundamentan las canciones de Eladia Blazquez; se pinta la aldea porque es lo que hay a mano. Quiero decir algo obvio: la falta de conciencia política y el mal gusto se parecen. Dijo uno de los amigos del Turco: "Él es como la mortadela: pocos lo reconocerían públicamente, pero muchos la consumen. Muchos van a votar a Menem aunque hoy figure abajo en las encuestas". Puede conseguirse una excelente mortadela u otra de menor calidad; salvo excepciones, la nobleza o su falta -el esnobismo- no se encontrarán en la materia prima sino en el proceso de transformación y en los modos de consumo. Los que se niegan a reconocer que comen mortadela serán reconocidos tanto por su pertinencia social como por sus gustos culinarios. Se trata de gente que tiene vergüenza de votar a un sospechoso al que va a votar, y de comer mortadela. La ideología papilar argentina tiene sus visibles lugares comunes. La clase media le pone roquefort al pescado para tapar lo que no le gusta, así se esconde el sabor propio del pescado y se engaña a la propia lengua. Con procedimientos innobles se tragan mejor los sapos: votar con nauseas, dejar la casa en orden con gérmenes insalubres bajo la alfombra de queso azul. Mortadela a escondidas, champagne con helado, pasta recocida...: candidatos vergonzantes para lenguas que esconden y desconocen sus intenciones. Estropeadas versiones de tradición mejicana han llegado de Estados Unidos a la Argentina para empeorar la cosas, y hoy le ponemos picante a todo como si eso fuera cocinar. Allá vamos: los yanquis comen very hot mierda, el picante disfraza las elecciones aplastando el saber del sabor.

Papa y soledad

Ni Perdomo aparece con sus especulaciones excéntricas y fantasiosas sobre letras musicales,
ni Bandana con su filosofía aplicada y apta para casi todo público,
ni Rosa con sus apasionadas y agrias observaciones sobre la vida social,
ni Usabiaga con sus aputes micropolíticos casi psicológicos,
ni Karmelo hace esa forma rara de periodismo,
ni Ana trae sus apuntes sobre medios, cultura o lo que sea.
Nadie parece haber visto una película de mierda últimamente, ni tele, ni haber salido a la calle, ni haber leído un librito notable por algo.
Mis compañeros del Submundo me dejan solo. Solo, casi no sé qué hacer, y termino escribiendo sobre la papa.

La papa merece respeto
Hace unos años estaba Francis Mallman en la tele hablando de la majestuosidad de la papa. De pie, algo inclinado hacia atrás, un brazo extendido, ella sostenida delicadamente entre las yemas de los dedos, el otro brazo en ademanes envolventes y reverenciales, el tono de voz íntimo y afirmativo. No sé lo que Malmann decía, pero pienso ahora que tal vez dijera -o haya debido decir- que la papa merece respeto. Respeto en el sentido etimológico de mirar con atención una cosa, considerarla y tratarla como es. Tal es su redondez, su independencia, que un experimento con papas que supere ciertos límites distorsionará desgraciadamente sus cualidades originales. He probado endulzarlas con azúcar negra y aromatizarlas con mostaza y vinagre balsámico, especiarlas mucho, rallarlas o laminarlas combinadas con cebolla y queso.. Lo que conseguí en mi paladar fue la memoria de la justicia clásica que hay en la papa frita, al horno, en puré, a las brasas. De aquí que, al razonable respeto que reclama como tal, agrego para la papa otro sentido de respeto, cercano al uso convencional del término en español o -más precisamente- al sentido que tiene para los ingleses la palabra "respectable": algo cercano a la veneración. En la alquimia de la cocina la papa es un elemento casi sagrado, de jerarquía real (real de la realeza y real en el orden de las cosas), es lo que es y así debe permanecer.

no rúcula

hay que poner un comedor nuevo
en los bordes exteriores de palermo
que insulte desde afuera
la decadencia turística del lugar

se va a llamar "no rúcula".

se van a servir platos enserio,
contra toda esa hibridez amanerada de palermo,
la empalagosa "zona culinaria" de la cuidad:

pastel de papa,
guiso de mondongo,
lasagna de verdad,
asado al horno con papas, batatas, manzanas y tomates,
entraña acompañada de fideos con manteca,
sopa de pedazos de tallarin casero seco con caldo de gallina,
puchero de falda, puchero de gallina,
milanesa de nalga cortada gruesa y frita en serio,
revuelto gramajo,
ñoquis con estofado de peceto....

el comensal que pida algo con:
salmón,
rúcula,
cibullet,
shitake,
o cualquier cosa que yo mismo
-que seré el dueño y curador del comedor-
considere rara, pretenciosa o desubicada,
o si acaso un comensal menciona las palabras
"étnico",
"fusión",
"moderno",
"gurmet",
"somelier",
incluso "cocina" y derivados tales como "culinario",
será retirado del local a patadas en el culo por personal especializado.

si algún comensal compara la cocina con el arte
aunque sea indirectamente,
será golpeado en la cara a mano abierta dos veces sin piedad
por otro personal, en este caso
especializado en pegar sopapos.

en "no rucula" no se preparan tragos,
ni se sirve hielo,
ni hay pizarrones en la vereda,
y menos adentro
no se menciona la expresión "verduras de estación",
no se sirve vino dulce con anhídrido carbónico para chicas,
ni se preparan cosas de colores acomodadas en piramide para putos,
ni hay platos cuadrados, y mucho menos traingulares o de colores.

en "no rúcula" los manteles son blancos,
las mesas están bien separadas,
los meseros no son chicas con culito,
y las velitas estan prohibidas

se puede pedir soda,
pero no echarla en el vino

los giles que ahora van a palermo a hacer que comen
y que aspiran a entender algún día de comida,
van a hacer cola en "no rucula",
lo van a volver antiestético con su triste costumbre
de poner las cosas de moda,
y van a venir con sus anteojitos rectangulares
y sus camisas imitacion setentas

entonces, lo cerramos.